Receita vegana: Batata assada com recheio mexicano

Pronto em: 1h40

Rendimento: 2 porções

Calorias por porção: 264

• 2 batatas grandes lavadas e secas

• 1 colher (chá) de azeite

• 2 dentes de alho bem picados

• 1/2 cebola média picada

• 3 xícaras (chá) de feijão-preto cozido

• 1 xícara (chá) de caldo de legumes

• 3 colheres (sopa) de pimenta verde em conserva, em cubinhos

• 1 colher (chá) de cominho

• 1/2 colher (chá) de páprica defumada

• 1/4 de colher (chá) de pimenta vermelha em pó

• 4 colheres (sopa) de suco de limão-taiti

• Sal e pimenta-do-reino a gosto

• 1 xícara (chá) de tomate em cubinhos

• 1 xícara (chá) de milho verde

• Creme azedo de tofu

• Guacamole (pode ser o de ervilhas)

• Cebolinha picada

Preparo
Preaqueça o forno a 200°C. Asse as batatas no forno durante uma hora. Aqueça o azeite na frigideira em fogo médio. Refogue o alho e a cebola até ficar transparente. Acrescente o feijão, 1/2 xícara (120 ml) de caldo de legumes, a pimenta verde, o cominho, a páprica e a pimenta vermelha. Tampe ligeiramente a frigideira e deixe cozinhar por cinco minutos ou até o caldo quase secar. Adicione mais 1/4 de xícara (60 ml) de caldo e repita. Junte o caldo restante e amasse o feijão com um amassador de batatas. Cozinhe por dois a três minutos. Junte duas colheres (sopa) do suco de limão, o sal e a pimenta-do-reino. Retire do fogo. Numa vasilha média, misture os tomates, o milho, duas colheres (sopa) do suco de limão e sal. Quando as batatas estiverem assadas, corte-as ao meio no sentido do comprimento, mas não separe as duas metades. Transfira as batatas para um prato. Com uma colher, escave o centro das duas metades, sem romper a casca. Recheie cada metade com feijão, deixando escorrer um pouco no prato. Finalize com uma colherada da mistura de tomate, um pouco de creme azedo, outra colherada de guacamole e salpique com a cebolinha por cima. Sirva em seguida. As sobras podem ser guardadas na geladeira, em recipiente fechado, por três ou quatro dias.